(903)627-91-25
(495)665-49-90
Москва, Щёлковское шоссе д.100 корп.5
Email: info@grand-casing.ru

Колбасная оболочка НАТУРИН

производитель: «Котекс Вискофан ДОО», Сербия

цвета натурин

Описание и назначение

В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетво­рить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств, с повышенной фаршеёмкостью. Белковая колбасная оболочка НАТУРИН-S применяется при производстве всех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

Преимущества

Ассортимент

Калибры:от Ø 32 до 140мм.
Стандартные цвета: бесцветный, лук, коричневый, карамель, светлый махогон, махогон.

Тип оболочки Натурин S Калибр, мм Цвет Назначение
ЕW–D  S 32–140 Бесцветный
Лук
Лосось
Карамель
Коричневый
Светлый  махогон
Махагон

вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.

ЕW-D S  EP
легкосъёмная
32–140

вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке с большими заменами основного сырья.

R2L–D  S EP
легкосъёмная
32-140

вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке с большими заменами основного сырья.

R2L–D S 32–115

сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии, а также вареные, варено-копченые и полукопченые колбасы и ветчины в оболочке.

Подготовка

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивание

Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:
1 способ. Оболочку замачивают в течение 1-2 минут при температуре 20-25 °С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.
2 способ. Оболочку замачивают на 30 – 60 минут при температуре 5 – 10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).
1 способ: Cледует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.
2 способ: В случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 °С.
3 способ: Для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Набивка

При набивке оболочки НАТУРИН-S на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу. Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

Размер и вид клипс и номер матриц подбирают в зависимости от диаметра оболочки и типа клипсатора, указанных в таблице:

Наименование оборудования Диаметр, мм Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
Роlу Сliр FСА S3451 Аlpinа DКF/18 40–45
45–60
50–65
80
18х7 (5х1,5L)
18х9 (5х1,75L)
18х11 (5х2L)
18х12 (5х2,2L)
18х7А
18х9
18х11
18х12
Роlу Сliр FСА 3401
Роlу Сliр FСА 3411
40–45
45–55
50–65
15х8 (5х1,5L)
15х9 (5х1,5L)
15х10 (5х1,5L)
4 au
15х10
15х10
Аlрinа DКF 1061 40–45
50–65
2,4
2,8
2,6/2,8
2,8
Тесhnоpаck DСА - Е 200 40–50
50–65
210/230
240/242
3,4/3 давление 3,8/4 время
Тесhnоpаcк КDС/КDС 90 40–50
50–65
220/230
240/242
4 давление

Рекомендуемые параметры набивки.

Калибр, мм Диаметр наполнения, мм Диаметр цевки, мм Фаршеемкость, г/м
35 38–40 22 1160
40 44–46 25 1260
45 45–47 25 1340
50 54–56 28 1460
55 59–62 28 1620
60 64–66 36 2260
65 69–72 36 2440
80 85–87 48 3440

Термообработка

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75 °С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 °С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2L-D и R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7-10 дней при незначительном движении воздуха 0,2-0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы:

Стадии процесса

Подсушка

Обжарка с дымом

Обжарка с дымом

Варка

Варка (доваривание)

 

1 стадия

2 стадия

 

 

t=50-60 °С, влажность 15-20%, скорость движения воздуха 1-2 м/с

t=60-65 °С, влажность 15-20%, скорость движения воздуха 1-2 м/с

t=60-65 °С, влажность 50-55%, скорость движения воздуха 1-2 м/с

t=65 °С, влажность 99%

t=75 °С, влажность 99% до температуры в центре батона 72 °С

Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН-S время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

Условия и сроки хранения

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15–20 °С и влажности 60-70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатной температуре.
Внимание: гарантийный срок хранения 24 месяца.