(903)627-91-25
(495)665-49-90
Москва, Щёлковское шоссе д.100 корп.5
Email: info@grand-casing.ru

Вопросы и ответы

Вопрос: Здравствуйте. Скажите пожалуйста почему копченная колбаса в белкозиновой оболочке на 5-6 день начинает белеть (покрывается белизной).

Ответ: Появление белого налета на готовой колбасе может быть связано с двумя причинами. Это образование плесени и выделение солей на поверхности из добавляемых в фарш при производстве колбас добавок и аддитивов. Судя по тому, что у вас налет появляется на 5-6 сутки хранения, в Вашем случае мы скорее имеем дело с плесенью, т.к. налет из-за солей образуется быстрее – сразу после высыхания поверхности батона. Причиной возникновения плесени на поверхности батона является, с одной стороны, зараженность помещения соответствующими микроорганизмами. С другой стороны, это свидетельствует о высокой влажности в камере хранения готовой продукции. Не следует в первые двое суток укладывать колбасу в ящики, а нужно дать просохнуть поверхности батона. Необходимо напомнить, что советскими нормативными документами предусматривалась сушка в течение 4 суток для колбас, предназначенных для отгрузки на дальние расстояния. Риск появления плесени снижается, если колбасы хорошо обработаны дымом и имеют густую темно-коричневую окраску поверхности. Как усилить интенсивность копчения – это отдельная тема, которую сложно изложить в данном сообщении (если Вас интересует, пишите – ответим). Следует иметь в виду, что по технологии добавление влаги при производстве варено-копченых и полукопченых колбас не предусмотрено. Вместе с тем, влагу в эти колбасы добавляют повсеместно и, порой, в несоизмеримых количествах, повышая тем самым долю свободной влаги в готовой колбасе и соответственно ухудшая такой показатель, как «активность воды». А от активности воды напрямую зависит скорость развития микроорганизмов. Так, в погоне за высокими выходами, мы получаем такие «прелести» как плесневение колбас и массу всего другого, как, например, морщинистость колбас, рыхлая консистенция и др.


   

Вопрос: Какие опилки следует использовать для копчения используя коллагеновую оболочку, что бы получить более насыщенный цвет и аромат?

Ответ: Коллагеновые оболочки, как и любой тип проницаемых оболочек, хорошо воспринимает копчение опилками любого, применяемого в колбасном производстве, типа. По нашему опыту, наилучшие результаты с точки зрения окраски и аромата дает смесь ольховых и буковых опилок (50/50). Ольха добавляет красный оттенок к цвету продукта, а бук, помимо цвета, дает очень хороший аромат. При этом максимальная эффективность копчения достигается, если в процессе предшествующей копчению сушки влажность в камере опускается ниже 20%, а в процессе собственно копчения она поддерживается на уровне 50+- 5%.


   

Вопрос: Господа! А нет ли возможности купить Вашу продукцию в розницу? Очень хочется...

Ответ: Да, работа в розницу с нашей компанией возможна. Для этого достаточно выслать нам заявку. На основании заявки Вам будет выслан счет. Оплатить счет можно в любом банке (например Сбербанке), перечислив соответствующие суммы по указанным в счете реквизитам. По поступлении денег на наш расчетный счет Вы можете забрать товар с нашего склада, либо мы можем переслать его Вам любым, удобным для Вас способом. При этом нужно иметь ввиду, что продажи мы можем осуществлять только упаковочными единицами.


   

Вопрос: Есть такая проблема, на вторые сутки "Краковская" колбаска белеет. Подскажите в чем причина?

Ответ: Возможно, у вас высокая влажность в камере готовой продукции. И еще копчение: давайте повторное копчение остывшей колбасе, при этом цвет и аромат будут насыщенными и устойчивыми.


   

 Задайте свой вопрос:

Ваше имя:
Адрес электронной почты:
Введите код с картинки:
Проверочный код
Ваш вопрос: